Zdravá specialita - KVÁSKOVÝ CHLÉB

Kváskové pečivo

400 g hladké pšeničné chlebové mouky, 120 g celozrnné žitné mouky, cca 250 g kvásku, cca 300 ml vody, 2 kávové lžičky soli, 1/2 kávové lžičky cukru, 2 lžíce oleje, 1 lžíce octa, 1 lžíce kmínu, 1 lžička drceného kmínu.

Pro jistotu a na poprvé přidejte 20 g kvasnic.

A kdyby Vám nějaký chleba náhodou zbyl – jsou z něj výborné sušené chipsy – samozřejmě z pece!

Dobrou chuť!

Kvásek

Původ

Kvásek byl znám již v dobách starověkého Egypta, tedy zhruba od roku 1500 před naším letopočtem a kvašený chleba se pekl po staletí snad ve všech známých kulturách. V 19. století se díky mikroskopu podařilo odhalit bakterie, které mají kvašení na svědomí a připravit je v koncentrované podobě – jako kvasnice či droždí a značně tak usnadnit pekařům práci.

Co obsahuje

Kvásek se připravuje smícháním požadovaného množství mouky (žitné) s vodou do řídké kaše, která se nechá při teplotě 30 – 35 stupňů odležet asi 2 – 3 dny(při nižší teplotě to trvá trochu déle). Během této doby se bakterie a kvasinky z povrchu obilných zrn přirozeným postupem postarají o kvašení a kvásek vykyne. Takto připravený kvásek se smíchá s dalším množstvím mouky a vody a opět nechá uležet. Z části této hmoty se upeče chleba a zbytek se uschová jako "startér" pro kvašení další dávky. Celý postup se může znovu a znovu opakovat a tak některé tradiční pekárny vlastní kvásek, který je i několik generací starý a dává chlebu jedinečnou vůni a chuť.

Jak prospívá

Kváskový chleba narozdíl od chleba kynutého pomocí kvasnic nezvyšuje v těle množství kvasinek a nepodporuje tak výskyt kožních onemocnění a mykóz. Prospívá osobám trpícím akné, podporuje činnost nervového systému, po jeho konzumaci nedochází k zahlenění a v neposlední řadě nezpůsobuje nadýmání.

K čemu slouží

Dnes se již používá kvásek ke kynutí chleba výjimečně. Kynutí trvá delší dobu, je náročnější na přípravu a vyžaduje jistou pekařskou zručnost a zkušenost a chleba se také nemusí pokaždé úplně podařit.

Tolik informace od pekařských profesionálů...

A ve skutečnosti - je to celkem jednoduché:

příprava kvásku při pokojové teplotě trvá cca 5 – 7 dní a je nutné ho přikrmovat každý den. Při pravidelné péči vydrží neomezenou dobu.

Jak na to:

1.den - 100 g žitné chlebové (nejlépe bio) mouky smícháme s cca 100ml vody - necháme stát na teplém místě cca 25°C

2.den - 7.den – 50g mouky + 50ml vody

Jestliže nechceme po této době péct, dáme kvásek na pár dnů do lednice. Před plánovaným pečením kvásek znovu nakrmíme a necháme nejméně den při pokojové teplotě zaktivovat

.

FOCACCIA s rozmarýnem

Chlebové placky z kváskového těsta s čerstvým rozmarýnem

Recept na tyto placky je pouze orientační, doporučuji začít s poměrem žitného kvásku a pšeničné mouky 1 : 1, nebo potom dle chuti přidat třeba více žitného kvasu (placky jsou výraznější chuti).

500 g hladké pšeničné mouky

500 g žitné mouky ve formě kvásku

cca 250 – 350 ml vody (těsto má být řidší, ale ještě takové, aby šly udělat placky)

2 lžičky soli

2 lžičky kmínu (např. 1 lžička drceného a 1 celého kmínu)

Na posypání a potření placek dle chuti – např. : olivový olej s rozdrceným česnekem, hrubozrnná sůl, celý kmín, čerstvý nakrájený rozmarýn apod.

Těsto necháme kynout cca 2 hod., potom dáváme lžící na pečící papír, rozprostřeme těsto na placky, a necháme kynout na papíře cca 1 hod. Potom potřeme ochuceným olejem, posypeme rozmarýnem, kmínem a solí a dáme péct do roztopené a vymetené pece (můžeme vedle dále topit jako při pečení pizzy). Ze začátku placky pečeme na pečícím papíru, po chvíli je z papíru sundáme a dopékáme již na dně pece.

Placky jsou hotové rychle a je třeba je hlídat a otáčet – podle teploty v peci.

Nejlepší jsou samotné hned po upečení – voňavé, křehké, křupavé, ale můžeme podávat k masu, salátům apod.